秋天的風(fēng)穿過(guò)巷子，陽(yáng)光透過(guò)秋葉，一陣陣暖風(fēng)呼呼吹過(guò)，蘭州牛肉面的香氣飄在空中，此情此景，只有身在蘭州的人才能知曉。素樸的原料，都能用心思玩出花樣來(lái)。蘭州是一個(gè)不忘本，能吃苦，卻又懂得享樂(lè)，不拘成法的城市，就跟這碗牛肉面一樣。蘭州牛肉面是蘭州的特色之一，是每一個(gè)外出漂泊的蘭州人無(wú)法忘卻的鄉(xiāng)味兒，也是濃濃的鄉(xiāng)愁。辣椒油粒粒分明，裹挾著金黃的面條。被湯汁“洗禮”過(guò)的面條，湊近聞全是濃郁的香味。湯汁吸飽后，味道更是江湖一絕。湯汁是蘭州牛肉面的靈魂，一碗面條全憑牛肉湯底提味，面條勁道爽滑，麥香味味兒鮮香不刺激，純湯的香味撲鼻，想著想著口水就出來(lái)了，這就是蘭州牛肉面的魅力。想開(kāi)一家牛肉面店，就找京穆蘭牛肉面品牌。津南區(qū)合作牛肉拉面費(fèi)用貴不貴

蘭州牛肉拉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是“中國(guó)好面條”之一，是甘肅省蘭州地區(qū)的風(fēng)味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界顧客的好評(píng)。并被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為三大中式快餐之一，得到美譽(yù)“中華一面”。冬至的餃子，入伏的面。今年夏天，就只能用一個(gè)字來(lái)形容了，熱！入伏后更是又悶熱，又潮濕。在這吃面的季節(jié)里，再熱不也得克服一下嗎。雖然自己做得蘭州牛肉拉面算不上真正，也只能用神似來(lái)形容了。這個(gè)年代，能做到神似已經(jīng)實(shí)屬不易了。魯迅先生說(shuō)過(guò)：用心做自己的美食，讓別人拍磚去吧！津南區(qū)合作牛肉拉面費(fèi)用貴不貴一清便是指京穆蘭牛肉面的湯清，湯清味鮮，可見(jiàn)碗底。二白是指蘿卜色白，爽脆入味。

牛肉面無(wú)非兩點(diǎn)關(guān)鍵——一是面要筋道，二是湯要醇香；在蘭州，面的勁道各家不相上下，因?yàn)榇蠹以瓉?lái)用蓬灰水和面，現(xiàn)在幾乎都用復(fù)配食品添加劑拉面劑來(lái)和面、拉面，也不用去考慮面是否是拉出來(lái)的！而對(duì)于湯的講究成了蘭州人的日常操心事了，所以牛肉面在蘭州只叫牛肉面，拉面的叫法會(huì)顯得多此一舉，甚至于進(jìn)店后再說(shuō)來(lái)碗牛肉面也會(huì)顯得你不夠蘭州味，要是有人喊個(gè)“來(lái)碗拉面”，大家準(zhǔn)拿眼神一致地瞅你一眼，因?yàn)槟峭獾厝嗽谔m州吃牛大！喊個(gè)“二細(xì)、三細(xì)、蕎麥棱，辣子蒜苗兒多些”才會(huì)讓人們明白，這又是老蘭州吃面來(lái)嘞！所以在蘭州，叫牛肉面為“牛肉拉面”，更會(huì)覺(jué)得是蘭州人對(duì)牛肉面的官方稱呼，顯得標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和尊重，也更顯得高大上一點(diǎn)啦！更重要的是“牛肉拉面”體現(xiàn)出了蘭州牛肉面的靈魂：面的筋道和湯的醇香；果不其然：2003年成立的“蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)”及2014年成立的“甘肅省牛肉拉面產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會(huì)”也印證了這一點(diǎn)！

和面時(shí)采用搗、揣、登、揉等手法。搗是用手掌或拳撞壓面團(tuán)；揣是兩時(shí)用掌或交叉叉搗壓面團(tuán)；登是用手握成虎爪形，抓上面團(tuán)向前推搗；揉是用手來(lái)回搓或擦，把面調(diào)和成團(tuán)。和面主要就是需要搗面，雙拳擊打面團(tuán)（同時(shí)沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面里），比較關(guān)鍵的是當(dāng)面團(tuán)打扁后，再將面疊合時(shí)，一定要朝著一個(gè)方向（順時(shí)針或逆時(shí)針），否則面筋容易紊亂。此過(guò)程大約得15分鐘以上，一直揉到不沾手、不沾案板，面團(tuán)表面光滑為止。這有一個(gè)非常簡(jiǎn)單的小現(xiàn)象，把面搗到起小泡泡了，就差不多了。拌成梭狀是為了防止出現(xiàn)包水面（即水大面團(tuán)層中積滯），因包水面的水相和粉相分離，或親保度不緊密，致使面團(tuán)失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現(xiàn)包渣面（即面團(tuán)中有干粉粒），促使面筋較多的吸收水份，充份形居面筋網(wǎng)絡(luò)，從而產(chǎn)生較好的延伸性。京穆蘭立志做“誠(chéng)信為本、至真至精”的牛肉面大品牌。

案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然后抻拉，拉開(kāi)后，右手面頭交左手，左手兩面頭分開(kāi)，右手食指勾住面條的中間再抻拉，待面條拉長(zhǎng)后把面條分開(kāi)。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面條中間，向外抻拉，根據(jù)左手傍邊的面條粗細(xì)，用左手適當(dāng)收面頭，反復(fù)操作，同條可由1根變4根，4根變8根，面條的根數(shù)就成倍數(shù)增長(zhǎng)。面條粗細(xì)以扣數(shù)多少?zèng)Q定，扣數(shù)越多就越細(xì)，一般毛細(xì)8扣，細(xì)面7扣，二細(xì)6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮面。目前，根據(jù)面劑成形的不同和扣數(shù)的多少，拉面的主要品種有毛細(xì)、細(xì)面、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等多個(gè)品種。將拉好的面下入沸水鍋中，鍋內(nèi)的水要開(kāi)且寬，等面浮起，輕輕攪動(dòng)，將面煮熟撈于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生銹的鍋。 蘭州牛肉面的面條類型豐富，有著各種口感。津南區(qū)合作牛肉拉面費(fèi)用貴不貴

正因?yàn)槿绱?，京穆蘭才能在眾多牛肉面品牌中脫穎而出成為佼佼者。津南區(qū)合作牛肉拉面費(fèi)用貴不貴

餳面（醒面）

將揉好的面團(tuán)表面刷油，蓋上濕布或者塑料布，以免風(fēng)吹后發(fā)生面團(tuán)表面干燥或結(jié)皮現(xiàn)象，然后靜置一段時(shí)間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使面團(tuán)**未吸足水份的粉粒有一個(gè)充份吸水的時(shí)間，這樣面團(tuán)中就不會(huì)產(chǎn)生小硬?；蛐∷槠?，使面團(tuán)均勻，更加柔軟，并能更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。

加拉面劑搋面

將加好拉面劑水的面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，兩手握住兩端上下抖，反復(fù)抻拉，根據(jù)抻拉面團(tuán)的筋力，確定是否需要搋拉面劑。經(jīng)反復(fù)抻拉、揉搓，一直到同團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面團(tuán)要求時(shí)，即可進(jìn)行下一道工序。 津南區(qū)合作牛肉拉面費(fèi)用貴不貴

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