此后，“熱鍋?zhàn)用妗北阆崎_了新的歷史篇章！1925年，馬保子正式傳藝給自己的兒子馬杰三，天賦異稟的馬杰三在“清湯”上更下功夫，將一碗牛肉面制作的出神入化，一舉奠定了往后30年的蘭州牛肉面霸主地位！
1956年“公私合營(yíng)”后，馬杰三師傅被調(diào)入了國(guó)營(yíng)企業(yè)做面，與同灶的大師傅切磋技藝，清湯牛肉面的做法逐漸傳開，在1978年以后開放，蘭州牛肉面遍地開花，變成蘭州親民的美食，很多蘭州人也是在那個(gè)年代起，才真正吃上蘭州牛肉面！ 蘭州拉面有一清二白三紅四綠五黃的特色！烏魯木齊蘭州拉面能不能代理
“蘭州拉面”的招牌早已名揚(yáng)四海、遍地開花，不過你要想在蘭州吃上碗蘭州拉面可是件難事兒，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝瞬徽J(rèn)這個(gè)叫法，它只有一個(gè)名字——蘭州牛肉面。
2020年，臺(tái)臺(tái)的腳步終于踏進(jìn)了甘肅，這次帶你去蘭州，趕一碗早六點(diǎn)的頭湯牛肉面，看看這**的蘭州牛肉面是如何煉成的。在拿著小票東張西望百無聊賴排隊(duì)的過程中，我突然看到一個(gè)新來的女同事，她的對(duì)面有一碗面，自己面前有一碗面。她拿起筷子，先將對(duì)面碗里的面挑了幾下，又挑起自己的面。這對(duì)本地人來說，是吃牛肉面前稀松平常的事兒，要不及時(shí)挑起面，等到過30秒吃的時(shí)候，面條跟面條之間就會(huì)銹成一團(tuán)，失去了勁道爽滑的口感。
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據(jù)考證，蘭州牛肉面起源于1915年，一位名叫馬保子的中年師傅因生計(jì)所迫，“熱鍋?zhàn)用妗?，一條長(zhǎng)扁擔(dān)一頭挑著紅泥小火爐，里邊裝著熬制了一夜的牛肉湯；另一頭挑著早起做好的面，用冷卻的熟油拌成涼面防止粘連，再加上香菜、蒜苗、蘿卜和辣椒，開始沿街叫賣！
路過的食客眼饞要一份面，馬保子師傅便將涼面盛入碗中，再將另一頭一直保溫的牛肉湯澆在面上，反復(fù)幾遍將面過熱，加上香菜、蒜苗、蘿卜和辣椒，由此誕生了牛肉面的原型。
這樣一碗即使放在現(xiàn)在也讓人聽起來垂涎欲滴的“熱鍋?zhàn)用妗?，瞬間火爆了大街小巷，在舊社會(huì)的大背景下，短短三年，馬保子師傅就在人流量大、租金低廉的“東城壕”開出了一家面館，起名“馬保子牛肉面”。
蘭州牛肉面是盛在碗里的文化符號(hào)，可你知道蘭州有多少家牛肉面館嗎？地區(qū)分布情況怎樣？品牌連鎖發(fā)展現(xiàn)狀如何？蘭州牛肉面在北上廣深4個(gè)城市有多少店面？12月1日舉行的西北民族大學(xué)與甘肅易覽大數(shù)據(jù)科技有限公司合作框架協(xié)議簽約儀式上發(fā)布的《蘭州牛肉面大數(shù)據(jù)報(bào)告》給出了答案：蘭州市現(xiàn)有正常經(jīng)營(yíng)的牛肉面店1691家，其中，城關(guān)區(qū)有牛肉面店673家，占總數(shù)的39.8%。4個(gè)超城市共有牛肉面店1990家，其中，北京709家，上海521家，深圳420家，廣州340家。在天水加盟蘭州牛肉面就選京穆蘭牛肉面。
蘭州牛肉面是中國(guó)**名菜之一；漢語(yǔ)拼音；湯、肉、精、香三文治；被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為中國(guó)三大快餐之一。在民間，蘭州拉面與山西刀魚綿、四川騰盟面、北京醬面條、鎮(zhèn)江鍋蓋等并列中國(guó)成語(yǔ)；**意大利面食代言；上世紀(jì)末，蘭州牛肉面和北京烤鴨、天津狗不理包子被國(guó)家認(rèn)定為天津市三大快餐試點(diǎn)推廣品種。地表水量應(yīng)視季節(jié)而定，夏季水溫應(yīng)較低，約10度；春季和秋季應(yīng)在18度左右；冬季約25度。只有在一定的水溫下，面粉中含有的蛋白質(zhì)才不會(huì)變形，形成更多的面筋網(wǎng)，那么淀粉就不會(huì)糊糊，在面網(wǎng)間。在夏季，即使使用冷水，面團(tuán)強(qiáng)度也會(huì)因溫度升高而降低。在這種情況下，加入適量的鹽，這可以增加面筋和假牙面團(tuán)的強(qiáng)度和彈性。拉坯劑建議蘭州大學(xué)荔溪化工廠采用速溶粉煤灰拉劑，與傳統(tǒng)的鑄灰機(jī)相比，不容易破碎表面，表面更多的礬；肌肉堿報(bào)價(jià)；不含**物、砷、鉛等物質(zhì)，具有快速溶解的優(yōu)點(diǎn)。在烏市加盟蘭州牛肉面就選京穆蘭牛肉面。福建拉面能經(jīng)營(yíng)
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對(duì)于“蘭州拉面”的起源，有一種說法是甘肅士紳陳維精摸索香料調(diào)配，然后委托回族師傅進(jìn)行烹調(diào)、改良。
的確中國(guó)歷史上，士紳往往會(huì)對(duì)餐飲業(yè)做出很大貢獻(xiàn)。他們經(jīng)常被認(rèn)為是很多名菜的創(chuàng)始人，例如冒辟疆、江孔殷。
這些人在現(xiàn)代的眼光看來，無非就是一個(gè)個(gè)富二代，然而這些富二代對(duì)于飲食的要求非常高，用自己的資源去不斷改善味蕾的感受。不過傳統(tǒng)士紳飽受儒家經(jīng)典教誨，內(nèi)心深處往往有著“君子遠(yuǎn)庖廚”的想法，是不大可能親自下廚的。
所謂的“遠(yuǎn)庖廚”，在現(xiàn)代意義上看也是有道理的。職業(yè)廚師是一種需要高度專精的工種，不是沒受過專業(yè)訓(xùn)練的讀書人可以做得來的。但在味覺這方面，品味高雅的有閑人士會(huì)根據(jù)自己的見多識(shí)廣味蕾，來指導(dǎo)基本功過硬的師傅，*終促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展。
而在甘肅乃至整個(gè)西北地區(qū)，回族擅長(zhǎng)做餐飲是出了名的。有一句名言：“回族路子窄，當(dāng)差、醫(yī)生、賣牛肉”。所以在另一些記載中，陳家與馬師傅（可能不止一個(gè)馬師傅）合作，對(duì)牛肉面進(jìn)行不斷地改良，加工。
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