牛肉面是一個復雜的系統(tǒng)：牛肉來自滹沱，即新關(guān)，在廣武門內(nèi)，距東城壕不遠，是一個和南關(guān)歷史一樣悠久的社區(qū)。這里有蘭州比較大的牛羊肉市場。那時候的羊肉并不好吃，市面上常見的是一種叫洮羊的品種，膻腥味很重，連善于烹制羊肉的老阿爺也畏之三分，這也可能是馬保子以熱鍋子面起家時，沒有選擇羊肉的原因之一。而牛肉卻十分鮮美，普遍供應(yīng)的是本地產(chǎn)的黃牛肉，肉質(zhì)細嫩，口感較好。百年來，牛肉面的擁躉和一些不明就里的作家們樂意傳播一個富于神秘氣息的傳說，說馬保子為了獨步江湖，以其非凡的才華將蘭州市場上并不多見的牦牛肉引進烹飪系統(tǒng)，青藏高原的牦牛肉和蘭州北山的和尚頭面粉加之蘭州本地產(chǎn)的蓬灰構(gòu)成牛肉面的三個獨特要素，給了牛肉面一個宏大的地理背景和無可復制的人文特質(zhì)，為“牛肉面一出蘭州就變味”提供了一種似是而非的佐證。這一傳說有力地塑造了牛肉面的地方品牌形象，也為蘭州牛肉面人的固守家門提供了品質(zhì)層面的借口。蘭州隴尚合牛肉拉面，味道醇厚鮮美。辣子牛肉拉面加盟公司哪家好

和面的工作通常在清早進行。這時候，晨禮剛剛結(jié)束，城市尚未蘇醒，從南灘街到東城壕的石子路面?zhèn)鬟f著細碎的腳步聲。馬保子到店的時候，貪睡的伙計還沒有來。多年來，馬保子已經(jīng)習慣于任何事情都親力親為，他一直相信自己的手稟子和傳說中一樣，有一種神奇的魔力，若不是這雙看似平凡的手親自操作，便不能安慰食客們挑剔的味蕾。當天要用的面粉總量是固定的，要一次性和好。面粉被倒在一個盆子里，一邊細細地倒水一邊輕輕地劃拉，水將面粉黏合起來，張力傳導到手指，有一種細膩的感覺。牛肉拉面加盟總部會派人來指導嗎要在蘭州開牛肉面店，找隴尚合。

    馬保子的創(chuàng)制在于第二個環(huán)節(jié)，在開門迎客之前，從正在餳著的面上切下一塊，用拳頭打開，中間打出一個窩，把蓬灰水倒進去，叫窩子灰。為了防止面軟，這時需要再挖一碗干面倒進窩里，然后將其蹭開，讓蓬灰和干面充分地融合進面團。接下來的程序是純粹的力氣活，用拳頭對面團進行反復捶搗，抻開，對折，再捶搗，抻開，對折，捶搗，如此反復。后馬保子時代的蘭州人形象地將之稱為三捶兩梆子。其實何止三捶兩梆子，在這個環(huán)節(jié)上費的功夫越大，則面的柔韌性越好。所有的勁力幾乎使在這一環(huán)節(jié)，就像一曲激情敘事的高潮部分，激越，澎湃，情感飽滿，能量充沛，面匠胳膊上肌肉累累，青筋暴突。這一過程要持續(xù)十幾到幾十分鐘，末尾收于一段抒情的柔板，綿軟柔和的面團被拉拽揉搓成條狀，這一過程被稱為順筋，然后揪成幾節(jié)，排列整齊，捂蓋好，以備下鍋。

    水蓬草在民間也被稱作飛蓬、灰蓬、蓬柴，多生長于干旱貧瘠的山坡和荒灘，含堿量很高，因為其莖葉苦澀難咽，牛羊很少觸碰，所以在夏秋之際，這種卑微的植物便在裸露的黃土上蓬蓬勃勃地張揚著綠意，甚至在農(nóng)莊的房前屋后也多有分布。深秋的霜降之后，成熟的籽粒隨風飄落，深入泥土，莖葉因為失去水分而變得枯黃，形銷骨立地在風中瑟瑟抖動。這時候，農(nóng)閑之余的農(nóng)民開始上山，把滿山遍野的蓬草拔下來，堆在平緩處，接受風吹日曬。等一坡一洼的蓬草收集得差不多了，就在平地順風處挖一個很大的灶坑，上面預(yù)留一個透空氣的孔，把曬得半干的蓬草塞進去，點燃，這一過程被叫作燒蓬灰。火在熊熊燃燒，新的蓬草被不斷地送進去，直到一山的蓬草全部化為通紅的草木灰，熱浪涌動，看起來像鋼水一樣的流質(zhì)，然后澆以涼水，使其迅速冷卻凝固，或者用濕土填埋，待灶坑完全冷卻——通常可能要經(jīng)過兩三天——就用鐵锨將這種黑色的石頭撬出來，或裝車或盛筐，走過長長的山路運回家。 蘭州牛肉面品牌在加盟的都有哪些家？

       身為一個長在甘肅，且又在蘭州讀書生活過10年的人，總有外地朋友到了蘭州后會問我這樣的問題。每一次，心里都堵著一大堆的話。說的還是同一句：“蘭州沒有拉面，只有牛肉面?！痹诮忉屌Ｈ饷媾c牛肉拉面這件事情上，蘭州人從來不退縮，為此，很多人批評我們，說我們是“自我高潮式的灌輸”，還有人叫囂著要在評論區(qū)打出100個“蘭州拉面”。真是看熱鬧不怕事大。你倒是打啊！澄清蘭州沒有蘭州牛肉拉面我們從不退縮！因為如果給我一個贊美蘭州的理由，我想不會是因為陌生人的那支蘭州煙，也不會是讓人魂牽夢縈蘭州民謠，而是那一碗熱氣騰騰的蘭州牛肉面。因為在蘭州，早晨我們不是被鬧鐘叫醒的，而是被飄進窗戶的牛肉面香味給叫醒的。“蘭州人的早晨，是從一碗牛肉面開始的?！碧m州牛肉面值得加盟的品牌，隴尚合牛肉面！辣子牛肉拉面加盟公司哪家好

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    和面是另一個至關(guān)重要的程序。在牛肉面的眾多傳說中，和尚頭面粉被賦予了一種神話色彩，其生產(chǎn)地的光照、土壤、氣候甚至地下水都被拿來說事。在前雜交小麥時代，和尚頭是甘肅黃土高原上普遍種植的旱地小麥品種，因為沒有麥芒而被稱為“和尚頭”，其籽粒飽滿堅硬，面質(zhì)粉白似雪，蛋白質(zhì)含量較高，因為產(chǎn)量低、品種過于古老而近乎被淘汰。這些品質(zhì)極易引發(fā)消費主義時代的人們對“逝去的麥香”的遐想。這種面粉在市場上狠容易獲得，依據(jù)品相，被分成若干個等級，馬保子自然要選擇比較高的那個等級，這是作為理想主義的牛肉面宗師和現(xiàn)實主義商人的馬保子從一開始就堅守的原則。面粉是不能囤積的，每天都要到市場上去買，這既符合自然主義的生活理念，也是小本經(jīng)營者成本控制的有效手段。 辣子牛肉拉面加盟公司哪家好

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