和面是另一個(gè)至關(guān)重要的程序。在牛肉面的眾多傳說中，和尚頭面粉被賦予了一種神話色彩，其生產(chǎn)地的光照、土壤、氣候甚至地下水都被拿來說事。在前雜交小麥時(shí)代，和尚頭是甘肅黃土高原上普遍種植的旱地小麥品種，因?yàn)闆]有麥芒而被稱為“和尚頭”，其籽粒飽滿堅(jiān)硬，面質(zhì)粉白似雪，蛋白質(zhì)含量較高，因?yàn)楫a(chǎn)量低、品種過于古老而近乎被淘汰。這些品質(zhì)極易引發(fā)消費(fèi)主義時(shí)代的人們對(duì)“逝去的麥香”的遐想。這種面粉在市場(chǎng)上狠容易獲得，依據(jù)品相，被分成若干個(gè)等級(jí)，馬保子自然要選擇比較高的那個(gè)等級(jí)，這是作為理想主義的牛肉面宗師和現(xiàn)實(shí)主義商人的馬保子從一開始就堅(jiān)守的原則。面粉是不能囤積的，每天都要到市場(chǎng)上去買，這既符合自然主義的生活理念，也是小本經(jīng)營(yíng)者成本控制的有效手段。 蘭州牛肉那適合加盟嗎？牛骨純湯牛肉拉面加盟品牌支持

      蘭州牛肉面重要的技含量在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里**入味兒的湯料。湯里面一定要有蘿卜片兒，根據(jù)時(shí)令選擇白蘿卜或綠蘿卜，煮好后加進(jìn)牛肉湯里，要看著通透，吃著薄軟，否則都不合格。西北人離不開油潑辣子，這也是決定風(fēng)味**直觀的因素。檔口往往都放著堪比面盆的辣椒盆，雖然看著強(qiáng)勢(shì)猛烈，但不要擔(dān)心，這種辣椒香而不辣，大可放心嘗試。蒜苗香菜綠牛肉面里的默認(rèn)選項(xiàng)，往往下手大方，用量大膽，不吃香菜要提前告知。牛肉拉面加盟品牌排行榜蘭州隴尚合品牌牛肉面加盟好不好？

牛肉面，則決然不同，哪怕它們同樣的好吃。與阿克蘇湯面堅(jiān)守一種形態(tài)不同，蘭州牛肉面的面條按照其粗細(xì)不同，分為細(xì)的、毛細(xì)、二細(xì)、三細(xì)等等；根據(jù)形狀不同，又可分為韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等等，形態(tài)各異，不一而足。在蘭州吃面，更是一定要搭配雞蛋吃的。**的牛肉面館，也只做一種味型，食客來了，也只要交代拉面師傅面條的形態(tài)即可，沒那么多花樣?！笆裁醇t燒牛肉面、酸菜牛肉面，有這些花樣的，那牛肉面館肯定不**。”接待我們的陳志新處長(zhǎng)說。

      熬湯是整個(gè)工序的首要環(huán)節(jié)。煮肉是為了熬湯，熟肉是副產(chǎn)品，是牛肉面上桌前的一點(diǎn)搭配。蘭州人對(duì)于煮肉有著豐富的經(jīng)驗(yàn)，多大的火，多長(zhǎng)時(shí)間，加什么料，什么時(shí)候加料，調(diào)料的配方，乃至加料的方法，都有著一套嚴(yán)苛的操作規(guī)程。如果是在各人的家里，這套規(guī)程就會(huì)因人而異，但對(duì)于坐店經(jīng)營(yíng)的馬保子來說，規(guī)范化的操作程序是保證品質(zhì)穩(wěn)定的必然要求。午后是為閑適的時(shí)段，時(shí)光移動(dòng)得很慢。店鋪打烊后，屋里顯得非常寂靜，陽光從門縫里透進(jìn)來，照亮空氣中的粉塵，煮肉的程序在慢條斯理地進(jìn)行著。蘭州牛肉面哪些品牌是被人熟知的。

和面到拉面1、和面把蓬灰2克與鹽1克放入秤好的300克水中攪拌均勻，然后慢慢均勻的倒入之前準(zhǔn)備好的500克面粉中中，一邊倒水一邊攪面，攪好的面慢慢揉成面團(tuán)，揉好的面團(tuán)不粘手即可，然后用保鮮膜蓋好，進(jìn)行醒面，醒面時(shí)間為30分鐘。2、拉面面團(tuán)經(jīng)過醒面以后，就可以進(jìn)行分塊拉面。面團(tuán)分塊，在面板上搓成長(zhǎng)條。然后開始進(jìn)行溜條，溜條的目的是增加面的筋度。溜條結(jié)束以后，把經(jīng)過溜條的面團(tuán)再次在面板上搓成長(zhǎng)條。然后開始分成大小均勻的小條，準(zhǔn)備下一步拉條。拉條的速度要快，手法越熟,拉出的面越好。拉面時(shí)，手里的面，要離案板，這樣拉的條會(huì)更均勻。注意：小面塊用右手食指平行拉，大面塊用右手虎口拉，八扣就可以拉出毛細(xì)六扣微細(xì)，四扣一般（200克的面塊）。想開牛肉拉面館子，隴尚合牛肉面是個(gè)很好的選擇。原湯牛肉拉面加盟強(qiáng)力品牌

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一個(gè)漫長(zhǎng)的下午過去了，蓬灰在鍋底變成一層細(xì)滑的粉末，這是不能溶解的炭，其手感就像石墨粉。所有的有效成分被溶進(jìn)了水里，但那些堿性的分子是肉眼看不見的，清澈見底的蓬灰水看起來微黃淡綠，色澤令人賞心悅目，伙計(jì)疲倦的面孔這才綻放出欣慰的笑意。蓬灰水被盛放在一口專門的缸里，因?yàn)槔锩鏇]有有機(jī)物質(zhì)，存放一個(gè)禮拜或者更長(zhǎng)的時(shí)間都不會(huì)有問題。  蓬灰中的碳酸鉀與面團(tuán)中的淀粉發(fā)生反應(yīng)，給面團(tuán)帶來了奇妙的變化。原本潔白玉潤(rùn)的面團(tuán)有了一層發(fā)亮的微黃，質(zhì)感柔韌、筋道，嘗試著拽一塊下來，揉成條狀，輕輕一拉，柔性和韌性恰到好處，意味著用灰的工藝無可挑剔，接下來只等顧客進(jìn)店，面匠要展示拉面的技藝了。牛骨純湯牛肉拉面加盟品牌支持

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